Effect of physical characteristics of coffee grain (Coffea arabica L.) cultivated in Temascaltepec, state of Mexico, on the roasting process

Authors

  • Guillermo GAONA ULAJE Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus Universitario “El Cerrillo”, El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0009-0008-7374-1842
  • Isabel MARTÍNEZ-DE LA CRUZ Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus Universitario “El Cerrillo”, El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0002-2476-7906
  • María Dolores MARIEZCURRENA BERASAIN Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus Universitario “El Cerrillo”, El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0003-1569-1783
  • Martín RUBÍ ARRIAGA Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus Universitario “El Cerrillo”, El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0000-0001-7547-5017
  • Anaid NAVA VILLENA Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Ciencias Agrícolas, Campus Universitario “El Cerrillo”, El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Estado de México, México. https://orcid.org/0009-0006-7507-2537

DOI:

https://doi.org/10.5327/fst.00246%20

Keywords:

beverage, sensory attributes, physical defects

Abstract

The Finca the Illusion produces coffee that earned second place in the 2018 and fourth place in the 2019 and 2021 “Cup of Excellence Mexico” competitions (represented by technician Federico Barrueta). Due to the scarce physicochemical and organoleptic information on coffee from the southern region of the State of Mexico, the objective of this study was to evaluate the physical and sensory characteristics of coffee (Coffea arabica L. var. Caturra Rojo) grown at Finca the Illusion in Temascaltepec, State of Mexico. A completely randomized design was established with two treatments (Finca the Illusion and Finca Soconusco) and three repetitions (350 g each). The variables analyzed in the coffee were defects, percentage of defect-free grain, density, moisture, water activity, and sensory evaluation of the beverage. At Finca the Illusion, the main defect was fungal damage, which can be prevented with proper practices during the collection of coffee cherry and classification of green coffee. The moisture (10.1%), density (0.69 kg/L), and water activity value (0.51) were within the optimal range. The roasting was medium-light, and the cupping score was 86, corresponding to an Excellent Specialty Origin coffee.

 

Downloads

Download data is not yet available.

References

Barrera, J. F., Gómez, J., Castillo, A., López, E., Herrera, J., & González, G. (2008). Broca del café, Hypothenemus hampei (Coleoptera: Curculionidae). In H. C. Arredondo Bernal & L. A. Rodríguez-del-Bosque (eds). Casos de control biológico en México (p. 101-120). Mundi-Prensa.

Bobadilla Peña, L. J. (2018). Validación de tecnologías aplicadas a la estandarización física del grano de café (Coffea arabica L.) orgánico para el posicionamiento en el mercado de Estados Unidos de Norteamérica, en la Asociación de Productores Orgánicos del Valle de Tabaconas (APROVAT)-San Ignacio (Tesis de licenciatura). Universidad Señor de Sipán, Pimentel-Perú. Retrieved from https://repositorio.uss.edu.pe/handle/20.500.12802/5473

Castillo, B (2021). Factores determinantes en el aseguramiento de la calidad del café (Ponencia). Asociación Nacional del Café (Anacafé), Fundación de la Caficultura para el Desarrollo Rural (Funcafé). Guatemala. Retrieved from https://www.anacafe.org/uploads/file/8b8b5747021840af830cb86850a9e465/Factores-determinantes-de-la-calidad-cafe.pdf

Córdoba Meza, I. E., & Araujo Urbano, F. A. (2020). Prácticas de mantenimiento y reparación de máquinas despulpadoras de Café (Coffea entabi) com caficultores d entabilipio de San Lorenzo-Nariño, mediante capacitaciones y talleres prácticos para mejorar la calidad del grano del café y la rentabilidad del cultivo (Tesis de licenciatura). Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Retrieved from https://repository.unad.edu.co/handle/10596/31942

Duicela Guambi, L. A., Farfán Talledo, D. S., García Rodríguez, J., Corral Castillo, R., & Chilán Villafuerte, W. (2004). Post-cosecha y calidad del café arábigo. Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC)-Corporación Ultramares ELCAFE-Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios (PROMSA).

Escamilla Prado, E., & Landeros Sánchez, C. (2016). Cafés diferenciados y de especialidad. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce, A.C. (COFUPRO); Universidad Autónoma Chapingo; Centro Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Café (CENACAFE).

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) (2024). Calidad del café. Comité Departamental de Cafeteros de Caldas. Retrieved from https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/1033/1/Calidad%20caf%C3%A9.pdf

Fürst, N. (2021). Desarrolladores de café. 01: Interpretar la humedad y la densidad para tostar café. YouTube. Retrieved from https://www.youtube.com/watch?v=oSQZ1nLflgo

Hurtado Nader, M. D. (2022). Diagnóstico y caracterización del grano de café (Coffea arabica L.) de la zona cafetalera del Estado de México. Tesis de maestría, Universidad Autónoma del Estado de México. Retrieved from http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/137192

Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE) (2011). Guía técnica para el cultivo del café. ICAFE-Centro de Investigaciones en Café (CICAFE). Retrieved from https://www.icafe.cr/wp-content/uploads/cicafe/documentos/GUIA-TECNICA-V10.pdf

Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). (2010). Compendio de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Temascaltepec, México. Clave geoestadística 15086. Instituto Nacional de Estadística y Geografía. Retrieved from https://www.inegi.org.mx/contenidos/app/mexicocifras/datos_geograficos/15/15086.pdf

International Trade Center (ITC) (2022). La guía del café (4 ed.). ITC. Retrieved from https://intracen.org/sites/default/files/media/file/media_file/2022/06/29/itc_coffee_4th_report_20211029_es_web.pdf

Jáuregui-Arenas, S., Álvarez-Ávila, M. C., Escamilla-Prado, E., Olguín-Palacios, C., & Figueroa-Rodriguez, K. A. (2017). Agroempresas familiares de café (Coffea arabica L.) diferenciado y de especialidad en Veracruz, México: casos de éxito. Agroproductividad, 10(12), 134-139. Retrieved from http://www.comerciojustomx.org/data/acervo/24/archivo-4rTC.pdf

Juárez González, T., Maldonado Astudillo, Y. I., González Mateos, R., Ramírez Sucre, M. O., Álvarez Fitz, P., & Salazar, R. (2021). Caracterización fisicoquímica y sensorial de café de la montaña de Guerrero. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 12(6), 1057-1069. https://doi.org/10.29312/remexca.v12i6.2773

Leguizamo Sotelo, G. (2023). Diagnóstico de la cafeticultura en el sur del Estado de México. Tesis de maestría, Universidad Autónoma del Estado de México.

Leguizamo Sotelo, G., Ramírez Dávila J. F., Salgado Siclán, M. L., Partida Sedas, J. G., & Rubí Arriaga, M. (2023a). Tipificación de la cafeticultura en Temascaltepec, Estado de México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 14(6), e3299. https://doi.org/10.29312/remexca.v14i6.3299

Leguizamo Sotelo, G., Salgado Siclán, M. L., & Rubí Arriaga, M. (2023b). Aspectos sociodemográficos, económicos, agronómicos y culturales de los cafeticultores del municipio de Sultepec, Estado de México, México. Acta Agrícola y Pecuaria, 9, e009115.

Louzada Pereira, L., & Rizzo Moreira, T. (eds.) (2021). Quality determinants in coffee production. Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-030-54437-9

Martínez-López, A., Díaz-Cárdenas, S., & Rodríguez-Padrón, B. (2018). Características del consumo del café (Coffea sp.) mexicano de especialidad en Tilburg, Países Bajos. Agroproductividad, 11(4), 87-97. Retrieved from https://revista-agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/275/204

Osorio, V. (2021). La calidad del café. In Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ) (ed.). Guía más agronomía, más productividad, más calidad (3a ed.). CENICAFÉ. https://doi.org/10.38141/cenbook-0014

Rojas-Zenteno, E. C., Orozco-Villa, M., Romero-Rangel, S., & Montoya-Ayala, R. (2016). Vegetación y flora del municipio de Temascaltepec, Estado de México, México. Polibotánica, 42(21), 43-89. https://doi.org/10.18387/polibotanica.42.3

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2020). Avance de siembras y cosechas. Resumen nacional por estado. Perennes 2021. Riego+Temporal. Café cereza. SIAP. Retrieved from http://infosiap.siap.gob.mx/Agricola_siap/ResumenProducto.do?producto=5500&invitado=true&ciclo=3

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2022). Estadística de producción agrícola. SIAP. Retrieved from http://infosiap.siap.gob.mx/gobmx/datosAbiertos_a.php

Specialty Coffee Association (SCA) (2003). Cupping protocols. SCA. Retrieved from https://sca.coffee/research/protocols-best-practices

Specialty Coffee Association (SCA) (2019). El café Arabica lavado. Guía de defectos del café verde (3. ed.). SCA. Retrieved from https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2019/09/SCA_The-Arabica-Green-Coffee-Defect-Guide_Spanish_updated.pdf

Downloads

Published

2024-04-15

How to Cite

GAONA ULAJE, G., MARTÍNEZ-DE LA CRUZ, I., MARIEZCURRENA BERASAIN, M. D., RUBÍ ARRIAGA, M., & NAVA VILLENA, A. (2024). Effect of physical characteristics of coffee grain (Coffea arabica L.) cultivated in Temascaltepec, state of Mexico, on the roasting process. Food Science and Technology, 44. https://doi.org/10.5327/fst.00246

Issue

Section

Original Articles