Development of fermented goat meat salami-type sausage with added rosemary extract as a natural antioxidant
DOI:
https://doi.org/10.5327/fst.550Palavras-chave:
goat farming, fermented food, food preservationResumo
Goat meat, despite being nutritious and a good source of protein, is susceptible to lipid oxidation, a process that negatively affects its sensory and nutritional quality. This problem, which also occurs in meat products, can be minimized with the use of antioxidants, with rosemary being a promising natural alternative to replace synthetic antioxidants. The objective of this research was to develop a goat meat salami using rosemary extract as a natural antioxidant, partially replacing sodium ascorbate. Three salami formulations were developed with varying concentrations of rosemary extract and sodium ascorbate. The treatments were subjected to physical-chemical, microbiological, and sensory analyses. All formulations complied with the Technical Regulations on Identity and Quality for salamis, presented good microbiological quality, and were well accepted by tasters, emphasizing that the addition of rosemary extract did not interfere with acceptability. The results showed that the use of rosemary extract can be a viable alternative to partially replace synthetic antioxidants in salami without compromsing its nutritional, microbiological, and sensory quality.
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